राजस्थानी खाना

राजस्थानी खाना

राजस्थानी खाना मूलत: शाकाहारी भोजन होता है और यह अपने स्वाद के कारण सारे विश्व में प्रसिद्ध हो गया है। अपनी भौगोलिक परिस्थितियों के कारण पारंपरिक राजस्थानी खाने में बेसन, दाल, मठा, दही, सूखे मसाले, सूखे मेवे, घी, दूध का अधिकाधिक प्रयोग होता है। हरी सब्जियों की तात्कालिक अनुपलब्धता के कारण पारंपरिक राजस्थानी खाने में इनका प्रयोग कम ही रहा है।

मुख्यत: निम्न राजस्थानी खाने अधिक प्रचलित हैं।

·         भुजिया
भुजिया एक तरह की सेव होती है . यह प्राय बेसन से बनते है , राजस्थानी खाने में भुजिये का विशेष महत्व होता है , इसके बिना राजस्थानी खाना अधुरा सा लगता है , शादियों व त्योंहारों पर तो यह आसानी से उपलब्ध हो जाता है , बीकानेर के भुजिये अपने स्वाद व कुरकुरेपन के लिए जग प्रसिद्ध है ,राजस्थान में कई प्रकार के भुजिये बनाये जातें है जिसमे बेसन, लहसुन, मोटे भुजिये , पालक भुजिये, इत्यादि प्रसिद्द है  

·         सान्गरी

सांगरी : खेजड़ी या खेजडे का पेड़ राजस्थान के अलावा भी देश के कई राज्यों में पाया जाता है पर इसकी महत्ता जितनी राजस्थान में समझी जाती है वह अन्य राज्यों में नहीं| खेजड़ी का पेड़ बड़ा व मजबूत होता है इसे पनपने के लिए कम पानी की आवश्यकता होती है|

इस पेड़ पर लगने वाली हरी फलियों को ही सांगरी कहा जाता है| यदि इन फलियों को कच्चा तोडा ना जाय तो ये पकने के बाद खाने में बड़ी स्वादिष्ट लगती है| सुखी पकी फलियाँ जिन्हें राजस्थान वासी खोखा कहते है हवा के झोंके से अपने आप धरती पर गिरते रहते है जो बच्चों के साथ ही बकरियों का भी मनपसंद भोजन है|

खेजड़ी के पेड़ पर लगी इन्हीं फलियों रूपी सांगरियों को कच्चा तोड़कर उबालकर सुखा लिया जाता है| सुखी फलियों को सूखे केर व कुमटियों के साथ मिलाकर स्वादिष्ट शाही सब्जी तैयार की जाती है| ताजा कच्ची सांगरी से भी स्वादिष्ट सब्जी बनाई जाती है पर उसकी उपलब्धता सिर्फ सीजन तक ही सीमित है|

·         केर 

केर : केर नाम की एक कंटीली झाड़ी रेगिस्तानी इलाकों में बहुतायत से पाई जाती है इस पर लगे छोटे छोटे बेरों के आकर के फल को ही केर कहते है| केर को वनस्पति विज्ञान में Capparis decidua कहते हैं. इसे आप चेरी ऑफ़ डेजर्ट भी कह सकते है| पंजाब आदि कई जगह इसे टिंट भी कहते है|

यह फल कडवा होता है इसलिए इसे खाने योग्य बनाने के लिए इसे मिटटी के एक बड़े मटके में पानी में नमक का घोल बनाकर उसमें इसे कई दिनों तक डुबोकर रखा जाता है जिससे इसका कड़वापन ख़त्म होकर खट्टा मीठा स्वाद हो जाता है| तत्पश्चात इसे सुखाकर वर्ष पर्यन्त इस्तेमाल हेतु संग्रह कर लिया जाता है|

इसका बिना सुखाये भी आचार व सब्जी बनाकर सेवन किया जा सकता है| राजस्थान में आचार बनाने के लिए यह लोगों की पहली पसंद है| आजकल बाजार में सुखा केर उपलब्ध रहता है|

·         दाल बाटी चूरमा

दाल बाटी चूरमा एक राजस्थानी व्यंजन है । बाटी मोटे गेहू के आटे से  बनाई जाती है। चूरमा मीठे आटे का मिश्रण होता है।
यह एक धार्मिक अवसरों, गोठ, विवाह समारोहों और राजस्थान में जन्मदिन पार्टियों भी बनाई जाती है। दाल बाटी चूरमा आमतौर पर दोपहर के भोजन के समय या खाने के समय के दौरान या तो सेवा है.अधिक घी का स्वाद इसे और भी  बेहतर स्वाद बना देता है। जोधपुर, जयपुर और जैसलमेर के शहर इस राजस्थानी पकवान के लिए प्रसिद्ध हैं। दाल, बाटी, चूरमा उत्तम राजस्थान विशेषता के रूप में जाना जाता है एक  राजस्थानी खाना है.या अधिक मसाला राजस्थानी खाने की विशेषता है।
चूरमा में एक अंतहीन विविधता है रंग जो सामग्री पर निर्भर करता है और एक आश्चर्यजनक विविधता है जिनमें से कई एक साथ परोसा जा सकता है, रोटी के साथ जो इसे फिर से गेहूं या मक्का या बाजरा से मिलकर बनाया जाता है.।सूखे मेवे डालने के बाद तो कहना ही क्या ? बस खाते जाइये ।

·         पिटौर की सब्जी

·         दाल की पूरी

·         मावा मालपुआ

·         बीकानेरी रसगुल्ला

·         घेवर

·         झाजरिया

·         लपसी

·         बालूशाही

·         गौंदी

·         पंचकूट

·          गट्टे की सब्जी

    

jktLFkku jks [kku&iku çk; % vkijh lkfRodrk js okLrs tk.kks tkos gSaAçk; fganw 'kkdkgkjh Hkkstu jks mi;ksx djs gSa i.k dqN yksx ekalkgkj jks Hkh mi;ksx djs gSaA ekjokM jh vFkZO;oLFkk i'kqikyd jsbZ gSa]b.k okLrs Hkkstu es nw/k o nw/k lw of.k;ksMh phtk ft;k dh ngh ]NkN ]eVBks]?kh vkfn jks [kkok es mi;ksx gksos gSaAlk/kkj .k yksxks es Tokj]eksB ]dqyFk ]elwj]mM~n vkSaj rwj jks mi;ksx gksos gSaAb.kjs vykok pkoy] xsagw]edbZ vkSaj nqljs vuktks jks Hkh mi;ksx gksos gSa i.k cktjs jks mi;ksx T;knk gksos gSaA lLrh gksus js dkj.k xjhc yksxks es Hkh bjh cgksr [kir jsos Afdlkuks js vykok nwljk xzkeh.k Hkh [kk.ks es lkxjk vkSaj jkck cgksr çpfyr gSaA

lk/kkj.k yksx fnu es rhu ckj Hkkstu xzg.k djs gSa& lhjko.k ¼uk'rk½]nqigjh ¼fnu jks Hkkstu½ vkSaj jkr fc;kyq ¼jkr jks Hkkstu ½ uk'krs es cktjs jh jksVh js lkFks ?kh ]ngh] nw/k o]eVBks ysohts gSaAlfCt;ks es esFkh] ikyd ;k lks;k vkfn jks mi;ksx gksos gSaA nwigjh es lksxjk ]ewaMk ;k eksBjh nky ]I;kt vkSaj ,d ykyfepZ jks Hkkstu dfjtsA yksx [khpMh jks Hkh lsou djs gSaA vks lc Hkkstu LokLF; js vuwdwy ekuhts gSaA

ikap rjg js [kk/kks lw of.k;ksMh iapdqV ekjokM jh [kkfl;r gSaA ft.kes lkaxjh][kSaj ¼lq[ks esos ½] dqekfFk;k ¼chy½]vepwj vkSaj fephZ gksos gSaA lfCt;ks es dSaj ] lkaxjh ]Qksx]ddMh] Qfy;k ]fVaMk ][khaiksyh ]dadsMk lc txk gksos gSaAbjs vykok ewyh] xktj ]'kdjdan vkSaj rjcwt Hkh mxkfots gSaA

vBs d bZ rjgk jh feBk bZ;k vkSaj uedhu fo'o es fo[;kr gSaA tks/kiqj es ekos jh dpkSaMh] chdkusj es jlxqYyk]ukxkSaj es ekyiqok]fd'kux< es isBk]esM~rk es nw/k isMk] yw.kh es ds'kuckVh] ikyh es xwatk]ukok es xwan jk ikiM ] lkaHkj jh Qh.kh ][kkjphjh jkcMh o [kqulquk jh tysch yktokc ekuhts gSaA chdkusjh Hkwft;k]tks/kiqjh fephZ cMk]nky eksB]dks¶rk o 'kkgh lekslk çfl) gSaAjktLFkku js çeq[k [kku iku es nky ckVh vkSaj pwjeks çfl) gSaA vks [kk.ks es cgksr Lokn gksos gSaA

xjhc vkSaj le`) yksxks js Hkkstu es cgksr vUrj gSaA le`) yksx cgksr rjg jh lfCt;ks lq lqxaf/kr jlks]lq[kk esok vkSaj Qh.kh ]?ksoj vkSaj [kktk ftlh feBkbZ;k ]ukfj;y pkoy vkSaj xsagw lw of.k;ksMk dbZ rjg jk O;Taku]nky]vkSaj vpkj jks mi;ksx dfjts gSaA'kknh fookg js volj Åij yilh]lhjks]vkSaj ykMw c.kkbZ ts gSaA'kknh js volj Åij xaxkty]byk;ph vkSaj diwj ]ykSaax jks lsou dfjts gSa Axjhcks es cktjs jh jksVh jks çpyu gSaA  

[kku&iku

pwjes jk ykìw

jk[kh lwa Bhd isY;k vkok okGk jfookj uS jktLFkku esa Qwyh jks R;ksgkj eukoSA b.k R;ksgkj ekFkS vBs pqjek jk ykìw c.kk;k tkoSA vkvks vkt vkika lh[kk jktLFkkuh pqjek jk ykìwA

lkexzh :

• 2 dVksjh xsgwa jks vkVks

• 1 dVksjh xksG ¼xqM+½

• 1] 1 / 2 dVksjh ?kh

• 1 / 2 pEep byk;ph ikoMj

• 2 &4 pEep dVîk Fkdk fiLrk vj cknke

• „& 4 pEep [kksijks ckjhd dVîks

• pkanh jks odZ ] byk;ph vkSj fiLrk ikmMj ltkoV jS fy,

fo/kh :

lclwa iSY;k vkVk esa FkksM+k ?kh jks eks;u ns vj m.kes FkksM+ks xje ik.kh Ugkd*j 15 &20 feuV j[k ns| QSj eksVh eksVh ckfV;k c.kk*j lsd ysA tn fld tkoS rks njnjks ihl ysA fiL;k feJ.k esa cknke] fiLrk] [kksijk] ?kh vj xqM+ vkPNh rjg lwa feyk*j ykMMw cka/k ysA Qsj o.kkuSa pkanh jS odZ vkSj byk;ph ] fiLrk ikmMj lwa ltk nsA    

jktLFkkuh ekok ekyiqvk

ekyiqvk jktLFkkuh ?kjk ek; c.kok okGkS ,d vL;kS idoku gS] tks cj[kk jS fnuka ek; c.kk;kS tkoS gSA b.kjS vykok gfj;kGh vekoL;k ekFkS vBS ikjEifjd :i lwa ekyiqvk vj [khj c.kk;k tkoS gSaA lk/kkj.k ekyiqvk c.kkok jS fy;s vkVk uSa nw/k ;k ngh esa ?kksG~;kS tkoS gS vj bykbph feyk*j ekyiqvk ry fy;s tkoS gSa] v.kk ekyiqvka uSa [khj jS lkFkS [kk;k tkoS gSA i.k jktLFkku esa nw/k] ekokS vj eSnks feyk*j ekok ekyiqvk c.kk;k tkoS gSaA v.kk ekyiqvk uS ryok jS ckn pk'kuh esa Mqck;k tkoS gSA rks vkvkS vkt vkika jktLFkkuh ekok jk ekyiqvk c.kkokaA

vko';d lkexzh

• nw/k & 2 di

• ekok ;k [kks;k & 200 xzke ¼ 1 di ½ díw dl fd;kS Fkdksa

• eSnk & 100 xzke ¼1 di½

• phuh & 300 xzke¼ 1 1/2 di½

• dslj & 20 & 25 VqdM+s ¼eu pkoS rks½

• ?kh & ryus ds fy;s

• NksVh bykbph & 3&4 ¼ckjhd ihlh½

• fiLrs &  10&12 ¼ckjhd drjh½

nw/k uSa gYdkS xje dj ykSA ekok uSa díwdl dj*j ,d di nw/k esa Mky nksA vkPNh rjg ,d ne feyok rd QSVksA QSj eSnk Mky*j vkPNh rjg lwa feyk yks ¼?kksy esa xqBfy;ka uha js.kh pkoS½A cP;kS nw/k FkksM+k FkksM+k Mkyks vj ?kksy uSa vkPNh rjg QSV*j tysch c.kkok tL;kS ?kksy R;kj dj yksA  ekyiwvk c.kkok jkS ?kksy R;kj gSA ?kksy uSa 10 feaV jS fy;s <kd*j j[k nksA

pk'kuh c.kk,a:

phuh jh ek=k jS vk/kk lwa FkksM+k oÙkkS ik.kh  ¼1 1/2 di phuh ek; 1 di ik.kh½ Ugkd*j ,d rkj jh iryh pk'kuh c.kk ysaA ekyiqvk Mkyok jS fy, pk'kuh R;kj gSA  pk'kuh esa dslj Mky*j feyk nsaA

;wa c.kkoS ekyiqvk:

pkSM+h d<kbZ tks maMh de OgS] foesa ?kh Ugkd*j xje djsA vki.kS eu ilUn vkdkj jk ekyiwvk c.kkok jS fy;] 1 ekyiwvk jS fy;s] 1 pepks ;k vk/kks pepk ?kksy] xje rsy esa MkysaA  d<+kbZ jS vkdkj jS vuqlkj 2 & 3&4 ekyiqvk Mky nsoSA ea/kjS vkap iS ekyiwvk rG ysA  gGdk Hkqjk OgSok iS iyVs] nwth vksj Hkh gGdk Hkwjk OgSok nsA ekyiwvk fudky*j d.kh j[k nsA laxGk ekyiqvk R;kj O;k iNs pk'kuh esa MqckS nsA 5 feaV ckn ekyiwvk pk'kuh lwa fudkG*j ckjhd dVîk fiLrk Ugkd*j ltkoSA xjek*xje ;k BaMk ekyiqvk [khj ;k jcM+h jS ykjS fteks vj ftekokS vkSj EgkuS crkokS dS dL;kd ykxk vkiuS jktLFkkuh ekok ekyiqvkA

tks/kiqj jk fephZ cM+k

cj[kk jks ekSle vj ckr pViVks [kkok jh OgS rks vkika jktLFkku jk fephZcM+k us dnSgh uha Hkwy ldkaA vkvks vkt vkaik fl[kk dS fdl rjg c.kS gS] tks/kiqjh fephZ cM+kA

lkexzh 

Hkjkou jS fy,&

• 3 cM+s mcfG;k eS'k fd;k vkyw]

• 1&1 NksVk pEep vnjd o gjh fepZ isLV]

• Ms<+&Ms<+ NksVk pEep ued o filh yky fepZ o 'kDdj]

• 1/2 NksVk pEep gYnh ikmMj]

• 1&1 NksVk pEep Hkquk thjk o /kfu;k ikmMj]

• 1/2 NksVk pEep xje elkyk]

• 2 NksVs pEep vepqj ikmMj]

• 1 cM+k pEep rsyA

NkSad jS fy,&

• Loknkuqlkj ghax o jkbZ] 8&10 eksVh yEch gjh fepZA

doj jS fy,&

• 2 dVksjh eksVks cslu]

• 1/4 NksVk pEep [kkok jks lksMks]

• 1 NksVk pEep ued vkSj vko';drkuqlkj rsyA

fof/k :

• dM+kgh esa rsy xeZ djsaA b.kesa jkbZ&ghax Mky*j pVdkoSA vcS vnjd o gjh fepZ Mky*j Hkwu ysaA b.kesa eS'k fd;k vkyw vkSj laxGk 'ks"k elkyk Mky*j vkPNh rjg Hkwu ysaA R;kj Hkjkou uS BaMks OgSok nsaA

• gjh fepZ esa yEckbZ esa phjks yxk*j cht fudky ysa vj ued yxkdj 10&15 feuV jS fy, j[k nsaA QSj lw[ks diM+s lwa iksN*j Hkjkou Hkj nsaA cslu esa ued] [kkok jks lksMks vkSj vko';drkuqlkj ik.kh Mky*j ?kksy R;kj djsaA Hkjh gqbZ fepZ uSa .k ?kksy esa Mqcks*j xeZ rsy esa e/;e vkap iS ry ysaA beyh jh pVuh jS lkFkS xekZ&xeZ fephZ cM+s loZ djsaA

म्हारो राजस्थान का म्हारो भोजन आज राजस्थान की सरहद  का न होकर सबका पसंदीदा बन चुका है। देसी घी की खुशबू से महकते सुर्ख लाल तरी से सराबोर यहां के व्यंजन आज हर दिल अजीज हैं। दाल बाटी चूरमा, गट्टे की सब्जी, केर सांगरी और कांदे की सब्जी से होते हुए मावे की कचौड़ी के जायके का कोई जवाब नहीं।

राजस्थानी भोजन शाही खानसामों की देन है, जो पीढियों से अपने उसी जायके, रूप-रंग के साथ ज्यों का त्यों चला आ रहा है। अभी भी राजसी अंदाज में जिन अवसरों का आयोजन होता है, उनमें उन व्यंजनों को उसी शाही अंदाज में परोसा भी जाता है। राजस्थान के हरेक हिस्से की रेसिपीज का अपना खास स्टाइल रहा है और राजपूत खानदानों में उसकी शानो-शौकत अभी भी वैसी ही है।

महलों और उनके बाहर हमेशा से ही भोजन पर खास तवज्जो दी जाती थी। राजस्थान की शाही रसोइयों में भोजन बनाने की विधि बहुत पेचीदा होती थी और धीरे-धीरे उसने एक कला की शक्ल अख्तियार कर ली थी। महलों में काम करने वाले खानसामों ने अपनी खास रेसिपीज को अपने तक ही रखा। कुछ रेसिपीज उनके वंशजों को विरासत में मिलीं, जबकि कुछ छोटी रियासतों और नामी-गिरामी होटलों में जा पहुंचीं। राजस्थानी भोजन बनाने के तौर-तरीकों का झुकाव मध्यकालीन राजस्थान के युद्ध-काल की जीवन-शैली से प्रभावित है। साथ ही उनमें उस क्षेत्र में मिलने वाले मिर्च-मसालों का भी समावेश होता था। उस दौरान ऐसे व्यंजनों को प्राथमिकता दी जाती थी, जो कई दिन खराब नहीं होते थे और जिन्हें गर्म करने की जरूरत नहीं पड़ती थी यानी उस समय सवाल जरूरत का था, पसंद का नहीं। पानी की कमी के कारण ताजी सब्जियों के इस्तेमाल पर भी उस समय के भोजन पर असर पड़ा।

जैसलमेर, बाड़मेर और बीकानेर के रसोइए कम से कम पानी का इस्तेमाल करते थे तथा पानी की बजाए दूध, बटरमिल्क और क्लोरिफाइड बटर उपयोग में लाया जाता था। माहेश्वरी लोग आम के चूर्ण का अनूठा प्रयोग करते थे, जो टमाटर का विकल्प था, क्योंकि टमाटर रेगिस्तान में ज्यादा उपलब्ध नहीं है। इसी तरह प्याज और लहसुन की बजाए हींग का उपयोग होता था।

समय बीत गया, पर राजस्थानी भोजन ने अपनी गरिमा और लोकप्रियता नहीं खोई। शायद ही कोई पांच सितारा होटल ऐसा होगा, जिसने फूड फेस्टिवल्स की अपनी श्रृंखला में राजस्थानी फूड फेस्टिवल न लगाया हो। रेडिसन के एक शेफ ने इस बात को स्वीकारा कि शायद ही कोई फूड प्रेमी होगा, जिसने कभी न कभी दाल, बाटी, चूरमा का लुत्फ न उठाया हो। तीखी चटपटी दाल के चरपरेपन को संतुलित करने के लिए साथ में चूरमा सर्व किया जाना अपने आप में अनूठा है। इसे शुद्ध देसी घी से बनाया जाता है, बल्कि ज्यादातर राजस्थानी कुजीन में देसी घी ही इस्तेमाल होता है। गट्टे की सब्जी यहां की एक और विशेषता है। राजस्थानी करीज देखने में तो सुर्ख लाल लगती हैं, पर जितनी तीखी वह दिखती हैं, उतनी होती नहीं। जहां तक दालों का सवाल है तो दो दालों से तैयार दाल रजवाड़ी, तीन दालों से बनी दाल त्रिपोलिया और पांच दालों से बनी दाल पंचमेल का कोई मेल नहीं। ढेर सारे पुदीने से तैयार पुदीना पनीर के साथ-साथ केसर की पत्तियों के इस्तेमाल से बना केसरी पनीर भी लोग खूब पसंद करते हैं। केर सांगरी, कांदे की सब्जी और भुने बेसन की मसालेदार भिंडी यहां की विशेषता हैं। धनिया मंगोड़ी में जी भर कर धनिया होता है। एक किलो मंगोड़ी में करीब आधा किलो धनिया।

यहां के व्यंजनों में प्याज, टमाटर, हींग और लाल मिर्च का प्रयोग ज्यादा किया जाता है। सरसों का तेल कम और देसी घी का प्रयोग अधिक होता है। तलते भी कम हैं।

ज्यादातर लोग यह मानते हैं कि राजस्थान के सभी लोग शाकाहारी होते हैं, जबकि ऐसा है नहीं। सलवार के महाराजा की अनूठी देन रहा है जंगली मांस। जंगली मांस महाराजाओं का पसंदीदा था। सीधे मार कर लाए गए शिकार को महज देसी घी, नमक और ढेर सारी लाल मिर्चों में पकाया जाता था।

वहां ज्यादातर परिवारों के पुरुष मांसाहारी खाना बनाते हैं। कुछ महाराजा शिकार करने के साथ-साथ अपने खास मेहमानों के लिए खाना बनाने का शौक भी रखते थे और ये परंपरा बाद में भी चलती रही। खड्ड मुर्ग भी यहां की एक खासियत है। किसी जमाने में इसे खड्ड यानी जमीन के गड्ढे में पकाया जाता था। उधर अदला रान के बड़े-बड़े हिस्सों से तैयार होता है।

जहां तक मुंह मीठा करने का सवाल है, लप्सी यहां का खास व्यंजन है। अलग-अलग अंचल भी अलग-अलग तरह के डेजर्ट के लिए मशहूर हैं, मसलन जोधपुर की मावा कचौड़ी, अलवर का मावा, पुष्कर के मालपुए, बीकानेर के रसगुल्ले तथा जयपुर का घेवर। बालूशाही और रसभरी भी यहां की विशेषता हैं। अपने राजसी अंदाज को बरकरार रखते हुए आज भी राजस्थानी भोजन विशेष अवसरों पर चांदी के बर्तनों में परोसा जाता है।

यहां के स्वाद से जुड़े रोचक तथ्य

तीखी चटपटी दाल के चरपरेपन को संतुलित करने के लिए साथ में चूरमा सर्व किया जाता है। ऐसा प्रयोग करने वाला राजस्थान इकलौता राज्य है।

माहेश्वरी लोग आम के चूर्ण का अनूठा प्रयोग करते थे, जो टमाटर का विकल्प था, क्योंकि टमाटर रेगिस्तान में ज्यादा उपलब्ध नहीं है।

यहां दो दालों से तैयार दाल रजवाड़ी, तीन दालों से बनी दाल त्रिपोलिया और पांच दालों से बनी दाल पंचमेल का कोई तोड़ नहीं है।